Grünkern ist gedarrter Dinkel und eine Süddeutsche Erfindung, er wird manchmal auch „badischer Reis“ genannt. Er wurde früher als Notmassnahme (bei Sturmschäden wie z.B. Hagel) zu früh geerntet und dann gedarrt – also schonend getrocknet – bevor er weiterverwendet wurde.
Zu Hippie- und Ökozeiten der 70er und 80er wurden dann Grünkernbratlinge daraus – heute ist er wieder im Aufschwung und das meiner Meinung nach völlig zurecht. Der nussige Geschmack ist toll und die vielseitige Verwendung als Reisersatz wie hier oder hier, für Suppen, oder als Bratlinge lädt zum probieren ein.
Zu den entzückenden Artischocken hab ich ja schon früher was gesagt, da sag ich heute mal nix dazu. Nur soviel: deren Gartechnik wurde inspiriert von smittenkitchen.
4 Portionen, vegetarisch
2 EL Olivenöl
1/2 Zwiebel, fein gehackt
1 grosse Knoblauchzehe, fein gehackt
2 Zweige Thymian, Blätter abgerieben
300g Grünkern
60 ml Weisswein oder trockener weisser Vermuth (Martini o.ä.)
1L Gemüsebrühe
500g Babyartischocken, wie hier vorbereitet
4 EL Olivenöl
Salz und Pfeffer nach Geschmack
1 Zitrone, Schale abgerieben, Saft für das Artischockenputzwasser verwenden
70g Ziegenkäse, eine eher weiche, cremige Sorte, in 4 Teile gebrochen
4 Stengel Petersilie, grob gehackt
Den Grünkern unter kaltem Wasser abspülen und in einer Schüssel mit Wasser bedeckt 30 Minuten ruhen lassen, dann in ein Sieb abschütten. Die Gemüsebrühe in einem Topf erhitzen und warm halten. Ofen auf 200°C vorheizen.
Das Olivenöl in einem Topf erhitzen, die Zwiebel kurz glasig anschwitzen, dann den Knoblauch, Thymian und Grünkern zugeben. Alles gut vermischen, unter rühren etwa 5 Minuten bei mittlerer Hitze garen. Mit Wein ablöschen und weiter rühren. Wenn dieser verdunstet ist mit warmer Brühe begiessen und leicht blubbernd köcheln lassen. Immer wieder umrühren und Brühe zugeben bis das Grünkernotto (kommt von Risotto) fertig ist, das dauert etwa 30 Minuten.
Während dessen die wie beschrieben (s.o.) vorbereiteten Artischocken vierteln und für 5 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren. Abschütten, mit dem Olivenöl vermischen und auf einem Backblech ausgebreitet in den vorgeheizten Ofen schieben etwa 15 Minuten von beiden Seiten golden knusprig anrösten, also insgesamt ca. 30 Minuten.
Wenn das Grünkernotto fertig ist mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Zitronenschale unterheben. Mit den knusprigen Artischockenstücken und dem Ziegenkäse belegt und mit Petersilie bestreut servieren. Wer mag gibt noch einen Schuss olivenöl und etwas Pfeffer auf den Ziegenkäse.
