Vignarola – roman spring stew

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Im Frühling gibt es nur eine kurze Zeit in der alle Zutaten für dieses Rezept auf römischen Märkten zu haben sind.
Diese frische und modernisierte Variante der klassischen römischen Vignarola habe ich aus meinem Buch “Tasting Rome” von Katie Parla und Kristina Gill. Darin wird die Römische Küche mit all ihren Besonderheiten vorgestellt und dazu gehört dieses Gericht auf jeden Fall. Da jetzt die ideale Zeit dafür ist und ich alles dafür auf dem Markt bekommen habe, wurde es Zeit es mal auszuprobieren. Kann heiss, lauwarm oder kalt gegessen werden und ist am nächsten Tag sogar noch besser.

4-6 Portionen

etwa 1 Kg    Favabohnen, auch dicke Bohnen genannt, in ihren Hülsen
50 ml    Olivenöl
100 g    Guanciale, italienischer, luftgetrockneter, ungeräucherter Speck oder ähnliches
2    Knoblauchzehen, geschält und flachgepresst
8    kleine Artischocken (oder 4 grössere) geputzt siehe hier
Salz und Pfeffer nach Geschmack
etwa 6 Stängel Minze, in grobe Streifen/Stücke geschnitten
120 ml    Weisswein
Wasser oder besser noch selbst gemachte  “Gemüseabfallbrühe” s.u.
150 g    Erbsen ohne Schoten, frisch oder tiefgekühlt
4    Frühlingszwiebeln, geputzt und in Ringe geschnitten
1    kleiner Kopf Salat, Romana wäre klassisch anderer geht auch
frisch gepresster Zitronensaft von 1/2 Zitrone

Die Bohnen aus Ihren Hülsen pulen und in kochendem Wasser 1 Minute blanchieren, abseihen und aus den inneren Hüllen herauspellen. Den Speck in Streifen schneiden. Den Salat in Streifen schneiden. Die Artischocken nach dem putzen vierteln und in Zitronenwasser legen. Die Gemüseabfälle mit reichlich Wasser in einem Topf mit Wasser bedecken und etwa 10 MInuten köcheln lassen, dann abseihen und die Brühe dabei auffangen.

Das Olivenöl in einer grossen Pfanne erhitzen. Die Speckstreifen darin anbraten bis sie glasig sind, dann den Knoblauch zugeben. Kurz weiterdünsten und die abgetropften Artischockenstücke dazu, salzen, pfeffern und die Hälfte der Minze zugeben. Alles verrühren und weiterdünsten.
Den Wein angiessen und die Hitze etwas erhöhen, zusammen etwa 5 Minuten garen. Nun die Frühlingszwiebeln, Favabohnen und Erbsen hineingeben und unterrühren. Noch einmal 10 Minuten auf kleiner Flamme weitergaren und dabei von der Gemüseabfallbrühe (oder Wasser) mit der Kelle zugeben. Am Schluss soll ein nur leicht flüssiger Gemüseeintopf entstehen. Mit Salz, Pfeffer und Zitrone nachwürzen (abschmecken) und mit der restlichen Minze bestreut servieren. Schmeckt am nächsten Tag noch besser und hält sich bis zu 3 Tage im Kühlschrank.

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