Leipziger Allerlei – variety of veggies Leipzig style

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Ich habe dieses frühlingshafte Rezept im Zeitmagazin gefunden. Da es von Vinzent Klink ist, dachte ich mir, es wird sicher gut sein. Und das ist es auch – nur sind einige Fehler drin, jedenfalls im Zeitmagazin. Ich habe diese hier korrigiert.
Ganz frei nach Vincent Klink der dieses Rezept geschrieben hat, die Flusskrebse (die glaube ich im Rezept klassischerweise enthalten sind) lasse ich weg da zu schwierig zu bekommen und letztlich unnötig, schreibt sogar Vincent Klink. Vielen Dank fürs Rezept!

4 Portionen, vegetarisch

Kräuterklösse

2    Brötchen vom Vortag
90 g    Butter, zerlassen
2    Eier
1-2 EL    Milch, wenn nötig
Salz, Pfeffer, Muskatnuss nach Geschmack
1 Bund gemischte Kräuter, fein gehackt, z.B. Petersilie, Schnittlauch, Dill, Thymian …

1 l    Gemüsebrühe

Allerlei

15 g    getrocknete Morcheln, in kaltem Wasser eingeweicht
2 EL    Butter
250 g    kleine Karotten, in 1 cm grosse Stücke geschnitten
200 g    Selleriestangen, in 1/2 cm grosse Halbmonde geschnitten
4    Frühlingszwiebeln, in dünne Ringe geschnitten
1 TL    Zucker
400 g    Spargel, geschält und in 4 cm Stücke geschnitten
300 g    Blumenkohl, in kleine 3 cm grosse Röschen zerteilt
300 g    Erbsen frisch gepult (oder tiefgefroren gehen auch)
Salz und Pfeffer nach Geschmack
1    Bund Kerbel, gezupft

Die trockenen Brötchen auf einer groben Reibe in eine Schüssel zu Bröseln reiben. Die flüssige Butter zusammen mit den Eiern im Küchenmixer hellgelb schlagen. Kräuter dazugeben und nochmals mixen. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen. Zu den Bröseln in der Schüssel schütten und untermischen bis eine zusammenhängende Masse entsteht. Falls es zu fest wird kann das Ganze mit etwas Milch aufgelockert werden. Mit Gewürzen abschmecken und etwa 10 Minuten ziehen lassen. Daraus mit nassen Händen ca. aprikosengrosse Klösse formen und beiseite stellen. Die Gemüsebrühe erhitzen einen Probekloss hineingeben und testen ob er zusammenhält. Wenn ja, alle Klösse in der siedenden (nur leicht blubbernden!) Brühe circa 20 Minuten gar ziehen lassen. Falls der Probekloss misslingt die Masse noch mit 1 EL Bröseln verfestigen und kurz ziehen lassen dann wie beschrieben im Wasser garziehen lassen. Wenn die Klösse gar sind, vorsichtig mit einer Schaumkelle herausheben und auf einem Sieb abtropfen lassen. Brühe warm halten.

Karotten- und Selleriestücke in einer Pfanne mit 2 EL Butter etwa 10 Minuten bei mittlerer Hitze anschwitzen. Frühlingszwiebelringe zugeben, alles mit 1 EL Zucker bestreuen. Den Zucker unter rühren etwas karamellisieren lassen, mit Salz und Pfeffer würzen und den Topf vom Herd ziehen. Die in Wasser eingeweichten Morcheln entsanden, dazu vorsichtig mit den Fingern den eventuell vorhandenen Sand herausreiben. Das Wasser abschütten und je nach Grösse achteln, vierteln oder halbieren, sie sollten etwa 1 cm grosse Stücke haben und zum Gemüse geben. Gemüsebrühe wieder zum Kochen bringen, und durch ein Sieb auf die angeschwitzten Gemüse schütten. Spargel und Blumenkohl dazu und etwa sechs Minuten weiterköcheln. Dann die Erbsen zugeben und zwei Minuten weiterköcheln. Zuletzt die Kräuterklösse hineinlegen und nur kurz warm machen, die Suppe darf dabei nicht kochen sonst zerfallen die Klösse. Mit Kerbel bestreut anrichten, dazu passt ein Weissburgunder aus dem Kaiserstuhl.

 

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