Januar – Schwarzwurzel

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schwarzwurzel

Schwarzwurzeln (Scorzonera) werden auch als Winterspargel bezeichnet, wohl vor allem wegen der Länge und Form, die dem Spargel ähnelt. Das ist allerdings allerdings erst nachdem man die Stangen geschält hat zu erkennen, vorher hat man etwas unansehnliche schwarze Stangen vor sich. Zum Schälen empfiehlt sich das Tragen von Handschuhen, der austretende Milchsaft färbt und klebt unangenehm auf der Haut.

Schwarzwurzeln sind in der Familie der Korbblütler und dort zum Beispiel mit dem Löwenzahn verwandt. Die Schwarzwurzelstangen wurden spätestens seit dem Mittelalter als Heilpflanze genutzt.
Schwarzwurzeln enthalten Provitamin A, Vitamin B1, B2 und B3, C und E sowie sehr viel Kalium, Calcium, Magnesium und Phosphor. Auch Eisen, Glycoside, Asparagin und Allantoin. Im weißen Milchsaft der Schwarzwurzeln sind Bitterstoffe und Inulin, ein Zucker, der für Diabetiker besonders bekömmlich ist.
Den Schwarzwurzeln wird eine entgiftende Wirkung auf die Leber, ausserdem eine Anregung der Bildung roter Blutkörperchen zugeschrieben.
Bitte beachten: Schwarzwurzeln besitzen einen hohen Nitratgehalt, daher macht es Sinn die geschälten Stangen in Zitronenwasser zu legen. Das Vitamin C darin unterbindet die Bildung von Nitrosaminen aus dem Nitrat. Diese sind schädlich oder möglicherweise krebserregend. Ausserdem wird so der braunen Verfärbung der geschälten Stangen vorgebeugt.

Schwarzwurzeln werden von Oktober bis April auf dem Markt verkauft und sind daher ein optimales WIntergemüse. Sie schmecken nussig und süsslich-würzig und müssen vor dem Verzehr geschält werden. Zur Lagerung werden die Schwarzwurzeln in Sand gelegt, sie halten sich so etwa einen Monat. Auch hier gilt wie bei fast allen Gemüsen dass sie natürlich frisch am besten schmecken.
Man kann sie als Suppe, Risotto, mit Pesto, als Salat oder Gemüsebeilage verwenden