Mein Freund Jürgen (danke dafür!) hat mir vor Jahren mal das Rezept für Kratzete gegeben. Es ist klassich badisch und in der Spargelzeit besonders beliebt – als luftige Beilage zu Spargel. Die Pfannkuchenstücke sind locker, leicht und relativ dick, ein bischen wie beim Kaiserschmarren nur salzig.
Das Rezept zeichnet sich dadurch aus, dass es einfach und schnell herzustellen ist und durch Kräuterzugabe (gehackt) oder Buttermilch statt Milch im Teig auch einige Variationsmöglichkeiten bietet.
HIer jetzt erst mal das klassische Basis-Rezept dafür, das gibt es bei mir in der Spargelsaison häufig.
für 4 -6 Portionen, vegetarisch
700 ml Milch, kann auch ganz oder teilweise durch Buttermilch ersetzt werden
400 g Mehl
30 g Butter, flüssig
4 Eier
Salz und frisch geriebene Muskatnuss nach Geschmack
ca. 180 ml Mineralwasser mit Kohlensäure
optional:
frische Kräuter fein gehackt, z.B. Bärlauch, Schnittlauch, Pertersilie…
2-3 EL Sonnenblumenöl zum ausbacken
Alle Teigzutaten in einer Schüssel gut verrühren, das Mineralwasser am Schluss zugeben dann nur noch wenig rühren damit die Kohlensäure erhalten bleibt, das macht den Teig schön locker.
Jetzt den Teig 1/2 Stunde ruhen lassen, die kann zum Beispiel zum Spargelschälen genutzt werden.
In einer Eisenpfanne das Öl erhitzen und mit etwa einem drittel der Teigmenege einen dicken Pfannkuchen in die Pfanne giessen.
Stocken lassen bis er unten etwas fest ist dann mit einem Holzschaber in Stücke reissen, oder vielmehr „kratzen“ und schieben, da der Teig oben noch flüssig ist. Die Stücke weiterbraten bis sie unten braun werden, dann wenden und auf der anderen Seite fertigbraten. Auf einen im Ofen vorgewärmten Teller legen und mit dem Rest des Teigs eberso verfahren.
Mit Spargel und gewünschter Sosse (mein Rezept für Brennesselpesto folgt) servieren.
In Baden wird Kratzete auch zu saurem Leberle gerne gegessen aber das ist ein anderes Kapitel.