Eine ganze Staude Mangold wird zu einem Gemüsekuchen der besonderen Art. Viele Kräuter, Lauch und Ricotta machen eine würzige Crostata aus – eine Art Freiformkuchen auf dem Blech gebacken. Inspiration kam aus dem Buch „six seasons“ von Joshua McFadden.
4 -6 Portionen, vegetarisch
1 grosse Mangoldstaude, weiss oder bunt ca. 1 Kg, Blätter von den Stielen getrennt
2 EL Olivenöl
3 Knoblauchzehen, durch die Presse gedrückt
2 Lauch, in 1 cm Ringe geschnitten, gut gewaschen und abgetropft
1/2 TL Chiliflocken
Salz und Pfeffer nach Geschmack
etwa 150 g Ricotta
2 Eier
etwa 80 g frisch geriebener Parmesan
2 grosse handvoll Kräuter, z.B. Dill, Koriander, Minze, Petersilie, grob gehackt
2 TL Zitronenschale, fein abgerieben
Teig:
120 g Pistazien
200 g Mehl
3 EL Zucker
1 TL Salz
110 g kalte Butter in Flocken
2 EL Eiswasser
Zuerst den Teig zubereiten. Dafür die Pistazien zu einem groben Mehl mahlen. Mehl Salz und Zucker zugeben und alles gut mischen. Mit einem Teigcutter oder kühlen Händen die Butter schnell einarbeiten, nicht lange kneten da der Teig sonst zäh wird. Am Schluss das Eiswasser löffelweise zugeben und schnell einarbeiten. Den Teig einwickeln und im Kühlschrank eine Stunde ruhen lassen.
Währen dessen die Mangoldstiele in 1 cm breite Streifen schneiden. In einer sehr grossen Pfanne im heissen Olivenöl anbraten. Nach etwa 10 Minuten den Lauch, Chiliflocken und die gepressten Knoblauchzehen zugeben und unter rühren alles weiter andünsten. Nach weiteren 5 Minuten die in 2 cm breite Streifen geschnittenen Mangoldblätter portionsweise zugeben und zusammenfallen lassen. Alles gut verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken und etwas abkühlen lassen.
Den Backofen auf 175°C vorheizen. Ricotta, Parmesan, Kräuter und Zitronenschale mit den aufgeschlagenen Eiern in einer Schüssel vermischen. Zu der abgekühlten Gemüsemischung geben und durchheben. Den jetzt abgekülten Teig aus dem Kühlschrank holen und auf etwa 28 cm Grösse rund auswellen. Die Gemüsemischung mittig darauf häufen, dabei einen etwa 4 cm breiten Rand lassen. Den Rand jetzt hochschlagen und etwas festdrücken, das darf ruhig rustikal aussehen. Wer mag reibt noch etwas mehr Parmesan über den ganzen Kuchen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und im heissen Ofen 30 Minuten backen bis eine hell-braune Kruste entstanden ist. Hitze auf 150°C reduzieren und nochmal 15 Minuten backen bis alles durchgegart und der Boden fertig gebacken ist. Aus dem Ofen holen, 15 Minuten abkühlen und etwas fester werden lassen. Kann warm oder auch kalt genossen werden, ein Glas Cider passt wunderbar dazu.