Da wir unseren Parmesan immer auf dem Münstermarkt in Freiburg kaufen (bei Ziogino – bester italienischer Käse!) gibt es wenn der reibbare Käse aufgebraucht ist am Ende ein Stück Rinde. Die sammle ich eine Weile lang in einer Tüte im Gefrierfach, dann mache ich oft Parmesanbrühe daraus. Man kann die Rindenstücke im Sommer auch auf dem Grill anbraten bis sie schön bruzzeln und knusprig sind. Jetzt ist aber Januar und eine heisse Brühe ist genau das richtige. Kann für Suppe oder Risotto perfekt verwendet werden.
8 Portionen, ca. 2,5 l
etwa 400 g Parmesanrinden, bitte sicher stellen, dass kein Schimmel daran ist
1 Zwiebel mit Schale halbiert
3-4 Knoblauchzehen, ungeschält, mit dem Messerrücken platt gemacht
1 Stück Selleriewurzel grob gewürfelt
1 Zweig Thymian oder 1 TL getrockneter Thymian
1 Lorbeerblatt
10 Pefferkörner ganz
Die Zutaten in einem grossen Topf mit etwa 3 Litern Wasser gut bedecken. Langsam zum kochen bringen und bei sehr niedriger Hitze 2-3 Stunden, wer mag und Zeit hat auch 4 Stunden, köcheln lassen. Es soll nur ganz leicht blubbern und definitiv nicht stark kochen, damit die Brühe nicht trüb wird.
Am Schluss alles durch ein Sieb abgiessen und die Brühe dabei auffangen. Lässt sich gut portionsweise einfrieren, kann aber auch sofort für eine Suppe oder ähnliches verwendet werden. Salz lasse ich übrigens weg, da man nie genau weiss wie salzig die Brühe am Schluss durch die Käsestücke wird. Daher salze ich erst beim verwenden der Brühe für weitere Zwecke.
