Spaghetti Bolognese, klassich – spaghetti bolognese, classic version

Hier ist ein ideales Gericht für die kommenden kälteren Tage, schön lange (je länger desto besser) bei kleiner Flamme geschmort.
Für zwei DInge braucht man ausreichend Geduld bei diesem Klassiker:
erstens das sehr klein (!) schnippeln der Gemüse für den soffrito.
Zweitens muss trotz des verführerischen Dufts des lange vor sich hinschmurgelnden Gerichts genügend Geduld aufgebracht werden, mindestens 3 besser 4 – 5 Stunden zu warten bis es sich zu einer perfekten Bologneser Sauce vereint hat. Das Zen des bolognesekochens sozusagen, der Weg ist das Ziel oder so ähnlich… machen muss man dabei nicht viel ausser ab und zu umrühren.
Ganz zum Schluss kommt noch die Geheimzutat rein – Sahne, das habe ich zum ersten Mal in Bologna so gegessen, das macht die Sosse tatsächlich zu einer „echten“ Bolognese.
Das Warten lohnt sich allemal, eventuell vorhandene Reste können problemlos am nächsten Tag gegessen oder auch eingefroren werden.

für 4-6  Personen

2-3    EL Olivenöl
150g    Speck, klein gewürfelt
3    Stangen Sellerie mitsamt den Blättern, sehr klein gewürfelt
3    kleine Zwiebeln, sehr klein gewürfelt
2    kleine Karotten, sehr klein gewürfelt
4    Knoblauchzehen, in dünne Scheiben geschnitten
80g    Tomatenmark, dreifach konzentriert
1    Chilischote, von den Kernen befreit und fein gehackt
oder
Chilipulver je nach Geschmack und Schärfe des Pulvers

600 g    Rinderhackfleisch
oder
je 300 g    Kalbshack- und Rinderhackfleisch

150 ml     Weisswein, plus mehr falls gewünscht/benötigt, sonst Wasser nehmen
1 Msp    frisch geriebene Muskatnuss
1 Lorbeerblatt
verschiedene frische Kräuter, ich nehme gerne Oregano, Thymian, Rosmarin, Menge nach Geschmack

6    Romatomaten, in kleine Würfel geschnitten, gehäutet wenn gewünscht
oder
1    kleine Dose Tomaten, ganz geschält, in Stücke zerteilt

Salz und Pfeffer nach Geschmack
100 ml    Schlagsahne
Basilikumblätter, 1 handvoll in Streifen geschnitten
Parmesankäse, gerieben nach Geschmack

500 g    Spaghetti, eher eine dicke Sorte, also keine Capellini

Das Olivenöl in einer ausreichend grossen Kasserole erhitzen und den Speck darin etwa 5 Minuten bei mittlerer Hitze auslassen. Die klein geschnittenen Gemüse: Sellerie, Zwiebeln und Karotten dazugeben und langsam ohne sie zu stark braun werden zu lassen (kleine Flamme) andünsten. Das kann ruhig 30 Minuten dauern, das ist der soffritto, die Basis für unsere Sosse. In den letzten 10 Minuten den Knoblauch, Chili und das Tomatenmark hineingeben und mitgaren. Im Anschluss das Hackfleisch dazu und wieder anbraten, falls es sehr mager ist evtl. noch etwas Olivenöl zugeben. Das dauert ca. 15 Minuten, ab und zu umrühren damit nichts anbrennt.

Mit dem Weisswein ablöschen und die Gewürze und Kräuter zugeben. Ebenso die Tomaten ob frisch oder aus der Dose. Mit Salz würzen dabei im Moment noch vorsichtig sein da das Gericht ja noch einkocht.
Jetzt kann 3-4 Stunden das Zen des bolognesekochens geübt werden, die Sauce kocht ohne Deckel auf niedriger Flamme vor sich hin und muss nur ab und zu umgerührt werden. Wenn sie zu trocken erscheint, etwas Wein oder Wasser zugeben und unterrühren. Ansonsten: Geduld!
Gegen Ende der Garzeit das Pastawasser aufsetzen und die Nudeln nach Packungsanweisung al dente garen.

Ebenfalls 10 Minuten vor Ende der Garzeit die Sahne zur Sauce geben, noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken und gut verrühren.
Zum servieren ein Haufen Nudeln in die Mitte des Tellers setzen, darauf einen grossen Klacks Sosse, mit Basilikumblättern und Parmesan bestreuen und servieren.