Bagels

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Es ist nicht das erste Mal dass ich Bagels gemacht habe (und ganz sicher nicht das letzte Mal…) aber die Bagels nach diesem Rezept sind erstmalig und definitiv so wie ich mir Bagels vorstelle. Genau so und nicht anders müssen sie sein!
Und da ich hierzulande nie in die Verlegenheit kommen werde sie bei einem Bäcker um die Ecke kaufen zu können, muss ich sie eben von Zeit zu Zeit selbst machen. Und ja: der Aufwand lohnt sich und ist gar nicht so gross wie ich angenommen hatte.
Das Rezept wurde von Deb bei smittenkitchen getestet, es stammt ursprünglich aus einem Buch von Peter Reinhart.

Ich habe (optional) noch etwas reines Gluten zum Mehl hinzugefügt, eine Zutat die im Reformhaus verkauft wird und die Bagels besonders schön zäh (so müssen sie sein) und mit viel Volumen macht. Das Originalrezept verwendet “high gluten flour” das es so hier nicht zu kaufen gibt, daher der Behelf. Wer es kauft sollte auch gleich das Gerstenmalz mitnehmen das es dort gibt.

für 12 Bagels

Vorteig
1 TL    Trockenhefe
480g    Mehl Typ 550
plus optional 15 g Gluten aus dem Reformhaus
600 ML    Wasser etwa 20°C

Teig
1/2 TL    Trockenhefe
450g    Mehl Typ 550
2 1/2 TL    Salz
2 TL    Gerstenmalz (aus dem Reformhaus oder Bioladen, Honig oder brauner Zucker gehen auch, geben aber ein nicht ganz so authentisches Resultat) Wer mag gibt auch noch einen EL davon in das Kochwasser das gibt eine sehr schöne Farbe.

für das Kochwasser
1 EL    Natron (z.B. Kaisernatron aus der Drogerie) oder zur Not Backpulver
Optional 1 EL    Gerstenmalz

3-4 EL Traubenkern- oder Rapsöl zum bestreichen des Backpapiers und der Bageloberseiten *
Sesam, Mohn oder Kreuzkümmel je nach Geschmack als Zutat zum oben drauf streuen.

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Alle Zutaten für den Vorteig in einer grossen Schüssel verrühren bis ein relativ flüssiger Teig entstanden ist. Mit Folie abdecken und etwa 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen (bei mir waren es sogar 4 Stunden, es hat aber auch nichts geschadet). Der Teig verdoppelt sich und fällt leicht zusammen wenn die Schüssel auf die Arbeitsplatte geklopft wird.

350 g vom Mehl für den Teig mit dem Salz und der Trockenhefe vermischen und zu dem Vorteig in die Schüssel geben. Das Gerstenmalz dazu und alles gut verkneten (mit der Küchenmaschine oder von Hand wenn keine vorhanden ist) bis eine Kugel entsteht. Nach und nach das restliche Mehl einarbeiten bis ein homogener Teig entstanden ist. Jetzt noch etwa 8-10 Minuten weiterkneten um das Gluten zu aktivieren. Der Teig sollte am Schluss nicht mehr kleben und sich fest aber elastisch anfühlen.
Ein Backblech mit Backpapier belegen, bei mir hat es sich als sinnvoll erwiesen das Backpapier mit einem dünnen Film Öl (neutrales Öl, z.B. Traubenkern, Raps) zu bestreichen, ditto die ruhenden Bagels – das hat den Zweck das die Bagels nicht am Papier oder der Folie festkleben.
Jetzt die Teigkugel in 125g grosse Stücke teilen (oder einfach nach Augenmass in 12 Stücke) und kleine Kugeln formen.Die Teigkugeln auf den mit Backpapier belegten (und geölten) Blechen (bei mir 2) etwa 20 Minuten ruhen lassen.
Dann die Kugeln genau in der MItte mit dem Daumen anbohren und im Kreis herum ein Loch formen, das Loch sollte etwa 6 cm gross sein. Die so geformten Kringel wieder auf die Bleche legen dabei 4 cm Abstand dazwischen lassen, von oben mit wenig Öl bestreichen (*siehe Notiz oben). Mit Folie abdecken und für 12 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. Im Winter kann das auch auf dem Balkon passieren wenn die Temperatur draussen mitmacht.

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Am Ende der Ruhezeit den Backofen auf 240°C vorheizen und einen grossen Topf mit Wasser zum kochen bringen. Wenn es kocht das Natron (und Gerstenmalz, optional) zugeben und die Bagels jeweils in einer Lage (nicht zuviele sonst kleben sie zusammen) in das kochende Wasser geben.
1 Minute kochen dann mit der Schaumkelle umdrehen und wieder 1 Minute kochen. Mit der Schaumkelle auf das mit Backpapier belegte Bachblech heben und noch nass mit Sesam, Mohn oder Kreuzkümmel bestreuen. Mit allen Bagels so verfahren.
Das erste Blech in den Ofen schieben auf der mittleren Schiene 5 minuten backen, dann Hitze auf 200°C herunterschalten und Blech umdrehen. Noch einmal 5 Minuten backen bis sie golden braun sind, herausnehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen. Mit dem zweiten Blech ebenso verfahren.
Mit Frischkäse und Lachs oder auch Tomatenscheiben (zur richtigen Jahreszeit) und Pfeffer ein Lieblingsfrühstück von mir.

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