Kouign Amann – Bretonischer Butterkuchen

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Dies ist das vereinfachte Rezept von Kouign Amann einer Spezialität aus Douarnenez einem Fischerhafenstädtchen in der Bretagne.
Die Butter sollte salzig sein – falls nicht etwas Salz (1-2 TL) drüberstreuen um Salzbutter zu imitieren.
Es sind nur 5 Zutaten darin Michael Pollan hätte seine Freude daran….

Für  8 Personen

1     Päckchen   Trockenhefe
450 g                  Mehl
300 g                  Salzbutter, 250 g davon im Kühlschrank lassen bis zur Nutzung
300 g                  Zucker
200-300 ml        lauwarmes Wasser

1. Die Hälfte des Mehls einen TL vom Zucker und Hefe mit einem Holzlöffel miteinander vermischen. 100 ml lauwarmes Wasser zugeben und unterrühren.  Jetzt den Rest des Mehls und nochmal 100 – 200 ml lauwarmes Wasser unterrühren, der Teig sollte nicht zu klebrig sein aber auch nicht zu trocken.  Nun auf einer leicht bemehlten Fläche circa 10 Minuten gut durchkneten und in eine gebutterte Schüssel geben.
Mit Folie abdecken und etwa eine Stunde gehen lassen bis der Teig sich verdoppelt hat.

2. Eine Backform buttern und mit Mehl bestäuben, hierzu möchte ich feststellen dass ich das erste Mal den Fehler gemacht habe eine nicht dichte Springform zu nehmen aus der die Butter auf den Boden des Ofen lief… eine rauchende Katastrophe. Daher empfehle ich entweder eine geschlossene Pie-form(Glas/Porzellan)  oder eine absolut(!) dichte Springform, meine neue ist eckig, was auch nett aussieht.

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3. Den aufgegangenen Teig zu einem Rechteck auswellen ungefähr 30 x 45 cm groß.
Die kalte Butter (250g) in Stückchen teilen und in die Mitte des Rechtecks legen, mit 150 g Zucker bestreuen.  Die schmalen Seiten zur Mitte hinlegen (leicht überlappen lassen) oben nochmal etwas Zucker drüberstreuen und die Seiten mit dem Wellholz  verschließen damit die Butter nicht rausquillt.  Nun den Teig nochmal von den kurzen Seiten her zusammenlegen wie einen Brief und für 20 Minuten in den Kühlschrank zum ruhen legen.

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4. Backofen auf 230°C vorheizen, Tischplatte mit Zucker bestreuen, Teig darauf auswellen (und dabei nochmal 50 g Zucker einarbeiten) bis ein großes Rechteck entsteht.   Wieder 2 mal gedrittelt zusammenfalten(siehe oben) und nochmal im Kühlschrank 20 Minuten ruhen lassen.

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5.  Wieder Tischplatte mit Zucker bestreuen, Teig darauf auswellen und nochmal 50 g Zucker einarbeiten – auf eine Größe die etwas über die Backform hinausragt.  In die Form legen und den Rand etwas anpassen (= reinquetschen).  Die restliche Butter schmelzen und über den Teig geben, mit dem restlichen Zucker bestreuen.  Im vorgeheizten Backofen 35-40 Minuten backen bis die Oberfläche goldgelb aussieht.

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Aus der Form nehmen und noch warm servieren.

7 Gedanken zu „Kouign Amann – Bretonischer Butterkuchen

  1. Mr. Tom

    Thanks for this delicious recipe. The bit about the Backform is extremely important! If it isn’t 100% closed at the bottom, the delicious butter will run out and reduce the butter content in the finished cake. This situation must be avoided at all costs! More butter = more culinary pleasure.

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    1. Doro Artikelautor

      Hello Mr.Tom,
      I see you have discovered the translate button on the right side. I’m not totally happy with the translations but I guess it works to some degree, will keep my eyes open for a more advanced translation tool. And – thanks for your compliments on the recipe 😉

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        1. Doro Burke Artikelautor

          Hallo Celine,
          eventuell muss der Hefeteig etwas länger geknetet werden damit der Teig nicht reisst. Durch längeres kneten wird das Gluten im Mehl aktiviert und es bildet sich eine stabilere Struktur. Es ist auch kein Problem wenn die Butterstücke nicht ganz platt gewalzt sind (siehe meine Bilder, da sind noch kleine Butterdellen zu sehen), ich gehe nur locker mit dem Wellholz darüber, man kann aber auch die Hände nehmen und es vorsichtig glatt drücken. Die Butter wird nicht komplett eingearbeitet sondern bildet dünne Butterschichten die beim backen für den “Lageneffekt” sorgen.
          Wichtig ist, dass beim backen nichts aus der Backform läuft, daher eine geschlossene Backform verwenden.

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  3. irka

    Hallo

    wenn es ein “vereinfachtes” Rezept gibt, dann gibts doch auch ein komplexeres, oder? *neugierig guck

    LG irka

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    1. Doro Burke Artikelautor

      Klar gehts auch komplizierter;-) Die Prozedur des mit Butter und Zucker bestreuens kann beliebig oft wiederholt werden um den Lageneffekt der den sonst ja sehr simplen Kuchen besonders macht zu verstärken. Eine Art Blätterteig aus Hefeteig, gerne mal ausprobieren. Das Ruhen lassen zwischdrin nicht vergessen und immer wieder platt auswellen. Dauert etwas länger, wird aber umso blätteriger…

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