paté brisée – klassischer französischer Mürbteig

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Ein wichtiges Grundrezept, das für Pies, Tartes und Kuchenböden aller Art genutzt werden kann.
Muss mindestens eine Stunde ruhen, kann wenn gewünscht auch schon am Vortag gemacht werden. Auch einfrieren gelingt problemlos, dann würde ich die bereits flach ausgewellte Form nehmen. Ganz wichtig ist: Zutaten müssen kalt sein und nicht kneten!!!
Dieses Rezept stammt aus meinem alten Martha Stewart Kochbuch.

für 1 Pie von etwa 24 cm (8″-10″) Durchmesser mit doppelter Kruste (oben und unten)
oder
2 Pies von  24 cm (8″-10″) Durchmesser mit Kruste unten

300 g    Mehl, Mahlgrad 405 oder 550,  bei Dinkelmehl 630
1 TL    Salz
1 TL    Zucker
240 g    Butter, sehr kalt, direkt aus dem Kühlschrank
60-120 ml    eiskaltes Wasser, einfach einen Eiswürfel in das Wasser geben und herunterkühlen

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In einer grossen Schüssel das Mehl mit dem Zucker und dem Salz mischen. Die sehr kalte Butter flöckchenweise hineingeben und mit einem pastry cutter (auf deutsch Teigmischer) in das Mehl einarbeiten. Es ist auch möglich mit 2 Messern die Butterstücke zu zerkleinern, die warmen Hände sind allerdings tabu. Ganz wichtig ist es dabei nicht zu kneten um das Gluten im Mehl nicht zu aktivieren, sonst wird der Teig gummiartig zäh und nicht schön blättrig knusprig. Am Schluss sollten erbsengrosse Butterklümpchen im Mehl zu sehen sein.
Jetzt das eiskalte Wasser esslöffelweise zugeben und mit den Händen schnell untermischen, solange bis ein zusammenhängender Teig entsteht (und keine Sekunde länger, siehe Zähigkeit, oben).
Teig in 2 Hälften teilen, dann auf einer leicht bemehlten Fläche zwei dicke Kreise formen und jeweils in Folie gewickelt in den Kühlschrank legen. Dort mindestens 1 Stunde ruhen lassen.
Jetzt je nach Rezept fortfahren.

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