Stollen – german x-mas bread

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Mein Nachbar und ich haben zusammen Stollen gebacken. Die Ausbeute lag bei 6 Stollen pro Nase, ein wirklich guter Schnitt. Die Kunst besteht nun im lange genug liegen lassen bis der Stollen richtig durchgezogen ist… mal schauen.
Wir haben die dreifache Menge des ursprünglichen Rezepts gemacht wer weniger will (wer will denn sowas?!) muss die Menge dritteln. Bei dieser Teigmenge ist es gut zu zweit zu sein da es im handling alleine manchmal etwas schwierig wird.
Es können auch kleinere Stollen geformt werden, dann verkürzt sich die Backzeit allerdings um etwa 5 oder sogar 10 Minuten, bitte im Auge behalten.

Rezept zum ersten Mal hier im Dezember 2012 veröffentlicht, jetzt mit einigen Korrekturen erneuert.

3 Kg Mehl
3 Würfel Hefe
je 300 ml Wasser und Milch gemischt, lauwarm
360 g Zucker
1,2 Kg weiche Butter, grob zerteilt
6 Eier
45 g Salz
1 1/2 El Zimt
1 El frisch gemahlener Kardamom

300 g ganze Mandeln
300 g gehackte Mandeln
540 g ganze Haselnüsse
360 g Rosinen in 8 EL Rum eingelegt
600 g Korinthen (nach belieben in 12 EL Rum eingelegt)
je 300 g Orangeat und Zitronat (möglichst bio Qualität)
nach Belieben: ca. 1 Kg Marzipan

zum Bestreichen und bepudern:
600 g Butter, geschmolzen
600 g Puderzucker

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600 g Mehl in eine ausreichend grosse Schüssel geben. Die 3 Hefewürfel in dem Milch/ Wassergemisch komplett auflösen und zum Mehl dazugeben, gut vermischen. Den Vorteig eine halbe Stunde an einem warmen Ort, ohne Zugluft  gehen lassen.

Während dessen in einer kleinen Schüssel das Zitronat und Orangeat mit etwas Mehl bepudern damit die Stücke nicht mehr zusammenkleben. Sämtliche Nüsse und Früchte in einer grossen Schüssel gut vermengen und beiseite stellen.
Salz, Zimt und Kardamom zusammen mit dem restlichen Mehl und dem Zucker gut vermischen. Die Mehlmischung auf einer Arbeitsfläche flach ausbreiten und einen Rand stehenlassen. Die weiche Butter und alle Eier in der Mitte daraufgeben und mit den Händen zusammenkneten. Jetzt den Vorteig dazugeben und einarbeiten, auf der grossen Arbeitsfläche gut durchkneten bis ein glatter glänzender Teig entsteht. Den Teig etwa 2 Finger dick ausbreiten, die vorbereiteten Nüsse und Früchte gleichmässig darauf verteilen und einarbeiten. Den Teig eine Stunde in einer (oder bei dieser Teigmenge eher zwei) grossen Schüsseln gehen lassen.

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8-10 ca. gleich grosse Teile abschätzen (oder abwiegen) und zu ovalen, gut fingerdicken Platten auswellen. Von der langen Seite des Ovals her 2/3 zur Mitte hin einschlagen, ggfs einen Strang Marzipan von ca. 100 g mittig auflegen und gut fest drücken.
Die offenen Enden des Stollens etwas abrunden (Öffnung verschliessen, sollte so Aussehen wie auf dem Foto) und die Stollen auf einem mit Backpapier belegten Blech für 2 Stunden mit einem Geschirrtuch abgedeckt gehen lassen.

Im auf 200°C vorgeheizten Ofen auf mittlerer Schiene 15 Minuten backen. Jetzt die Hitze auf 180°C reduzieren und nochmals ca. 35 Minuten weiterbacken. Falls die Stollen zu dunkel werden entweder die Backzeit etwas verkürzen oder die letzte Viertelstunde mit einem Backpapier abdecken.

Noch warm mit der flüssigen Butter üppig bestreichen und mit Puderzucker ebenfalls grosszügig bestreuen. Abkühlen lassen und fest in Alufolie gewickelt nach Möglichkeit 2-4 Wochen ruhen lassen.

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