Hühnerleber + Papardelle – chicken liver pasta inspired by Marcella Hazan

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Von Marcella Hazan gibt es schon ein Rezept hier daher brauche ich Sie nicht mehr vorzustellen. Als italienisch-amerikanische Küchenlegende hatte Sie natürlich ein paar „tricks up her sleeve“ (legendäre Küchentricks). Unter anderem wie man in 15 Minuten eine wirklich wunderbare Pastasauce kocht, die schmeckt als ob man Stunden in der Küche zugebracht hätte.

4 Portionen

1 EL Tomatenmark, am besten dreifach konzentriert
100 ml trockener, weisser Wermut oder Weisswein oder sogar Sahne
2 EL Butter
1 EL Olivenöl
1 Schalotte, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
50 g Panchetta oder andere Specksorte, fein gehackt
6 Salbeiblätter in Streifen geschnitten
200 g Rinderhack, nicht zu mager
Salz und Pfeffer nach Gechmack
250 g Hühnerlebern, gewaschen und von Häuten befreit, in mundgerechte Würfel geschnitten *
500 g Papardelle oder Fettuchine
Parmesankäse nach Geschmack

* meine Hühnerlebern kaufe ich immer bei Dürr und Mager, die jeden Freitag auf den Freiburger Münstermarkt zu finden sind

Tomatenmark und Wermut miteinander vermischen. Wasser zum Pasta kochen aufsetzen. Die Butter und das Olivenöl zusammen in einer Pfanne erhitzen. Schalotten- und Zwiebelstücke darin etwa 1 Minute anschwitzen. Den Speck und die Salbeiblätter zugeben und eine weitere Minute anbraten. Jetzt das Hackfleisch zugeben und unter ständingem Rühren in kleine Stücke bröseln 3-4 Minuten.

Mit Salz und Pfeffer würzen und die Hühnerleberstücke zugeben, Hitze etwas runterdrehen. Das ganze soll bei geringer Hitze etwa 8 Minuten durchziehen bis die Leberstücke gar sind. Während dessen die Pasta im kochenden, gesalzenen Wasser garen. Pasta abschütten und etwas Wasser zurückbehalten. Die Nudeln zu der Sauce in der Panne geben und falls es zu trocken aussieht etwas Kochwasser angiessen.
Abschmecken und mit Parmesan bestreut servieren.

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