Ein Klassiker aus Venedig, wird dort gerne als primo piatto gegessen. Die Hühnerlebern sollten aus einer vertrauensvollen Quelle stammen meine kommen von Dürr und Mager auf dem Freiburger Münstermarkt, das sind die besten die man hier bekommen kann. Das Risotto ist mein Standardrezept schlicht und einfach herzustellen. Die Lebern sollten nur Kurz gebraten werden damit sie innen noch schön rosa sind und nicht zäh werden.
4 Portionen
ca. 1 L Brühe, selbst gemacht oder fertig gekauft
2 EL Olivenöl
3-4 Frühlingszwiebeln, grüne Spitzen vom weissen Ende getrennt und klein geschnitten
2-3 Selleriestangen, in dünne Halbmonde geschnitten
ca. 200 ml Weisswein
300 g Risottoreis Ihrer Wahl
40 g Butter
geriebener Parmesankäse nach Geschmack
2 El Olivenöl
300 g Hühnerlebern, von Sehnen und Häuten befreit, in 4-5 cm grosse Stücke geschnitten
Salbei- und Rosmarinblätter nach Geschmack
Salz und Pfeffer nach Geschmack
Die Brühe in einem Topf erhitzen und leicht köcheln lassen. In einem Topf das Olivenöl erhitzen und die weissen Zwiebelstücke zusammen mit den Selleriemonden anschwitzen. Den Reis dazu geben und glasig werden lassen, dann den Weisswein zugeben und einkochen lassen. Jetzt schöpfkellenweise die heisse Brühe zugeben und immer wieder einkochen lassen, dabei öfter umrühren. So lange damit fortfahren bis die Brühe aufgebraucht ist.
Während dessen in einer Pfanne das Olivenöl heiss werden lassen, die Kräuter und Leberstücke hineingeben – vorsicht das kann spritzen. Bei mittlerer Hitze auf der ersten Seite etwa 2 Minuten anbraten. Nach dem Wenden die zweite Seite ebenfalls 2 Minuten anbraten. Salzen, Pfeffern und die Pfanne vom Herd nehmen.
Das Risotto mit Butter und Parmesan vermischen mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf 4 Teller verteilen. Mit den Leberstücken und knusprigen Kräutern bedeckt servieren.
