Das ist jetzt mehr eine Technik als ein Rezept, liefert aber solch hervorragende Ergebnisse, dass es hier mal gesagt werden muss. Im Frühjahr passen diese Ofenspargel sehr gut dazu und ein paar Salzkartöffelchen…
Hühnchenoberkeule bereits entbeint kriege ich bei Dürr und Mager auf dem Freiburger Münstermarkt, die passenden Spargel und Kartoffeln bei Marianne direkt daneben.
2- 8 Personen usw…
2 – 8 Hühneroberkeulen bereits entbeint aber mit Haut, je nach Anzahl der Esser beliebig skalierbar
1 EL Olivenöl
Salz und Pfeffer nach Geschmack
Beilagen: grüner Spargel, Salzkartoffeln usw.
Die Keulen mit Küchenpapier trocken tupfen, salzen und pfeffern und wenn möglich einige Stunden auf einem Teller, nur leicht zugedeckt im Kühlschrank liegen lassen, es geht sogar über Nacht.
Die Keulen eine Stunde vor dem garen aus dem Kühlschrank nehmen. Eine hoch erhitzbare Bratpfanne (also kein Teflon!) auf grosser Flamme erhitzen, Öl hinengeben und gut verteilen. Die Hühnerteile auf die Hautseite hineinlegen und die Temeperatur auf mittel reduzieren. Zum beschweren einen schweren Topfdeckel (der die Pfanne nicht abdeckt) oder wie in meinem Fall ein „bacon weight“ aus Gusseisen darauf legen. Das beschweren führt zu der besten Kruste die ich je erlebt habe ohne gleichzeitig das Fleisch zu übergaren und auszutrocknen. Die Kerntemperatur des Fleischs sollte 75°C betragen gerne mit dem Thermometer nachmessen. Nach etwa 8-10 Minuten ist es soweit und die Teile können noch für 2 Minuten gewendet werden um die andere Seite etwas anzubräunen, beschweren nicht mehr nötig.
Tipp: wer keinen geeigneten Deckel hat, kann auch einen sauberen Ziegelstein mit Alufolie umwicklen und als Gewicht nutzen.